Långkok kan vara det nyttigaste vi kan äta. Likväl som något av det enklaste att laga. Ett långkok kräver dock en stund på sig för att bli riktigt gott. I detta inlägg ska jag lära dig det mesta jag kan om långkok, besvara era frågor på temat som ni ställt på Instagram och dela ett gott recept som enkelt går att anpassa med olika kött och ingredienser. Hoppas att det ska smaka!

Inlägget innehåller

• Utrustning som syns i detta inlägg
• Inledande frågor om långkok – Bra att veta
• Fannys lammgryta – laddad med smak och näring
• Frågor och svar om långkok
• Tips hur du förvandlar denna rätt till barnmat!

Utrustning som används i detta inlägg

Just nu är det grymma priser på all utrustning som syns i detta inlägg. KitchenTime har ett stort utbud till köket, hemmet och många fina presenter inför jul och kommande födelsedagar. En stekpanna i lätt gjutjärn kommer exempelvis alla bli glada för och ha stor nytta av. Du får alla fördelar med en panna i gjutjärn, men till en bråkdel av vikten. I ett kommande inlägg ska jag lära dig allt jag kan om att ta hand om pannor och grytor i gjutjärn.

• Emaljerad gjutjärnsgryta 5 liter
  Denna gryta finns i vit och svart, och känns väldigt lyxig, trots det låga priset. Rekommenderas varmt. Märker ingen skillnad mot mina dyrare grytor av samma modell.
• Ugnsformar i rostfritt stål med hög kant
  Älskar dessa! Fina att servera i och praktiska när man ska laga mat och baka. Den större är perfekt för att helsteka kyckling i ugn om du vill ha grönsaker i som får smak och fett från kycklingen.
• Skärbräda i trä
  Ändträ ger en överlägsen hållbarhet och är samtidigt snällt mot knivarna (har med träets fibrer att göra) Skärbrädan har handtag och är enkel att flytta runt och rengöra. Glöm inte att fetta in med jämna mellanrum för att den ska hålla. Värm 20 gram bivax med 80 gram kokosolja i en burk, låt svalna och smörj in allt du har i trä. Skärbrädan kan behöva flera smörjningar första gången, sedan kan man underhålla någon gång då och då.
• Kinesisk kockkniv 18 cm
  En större och tyngre kniv, något jag alltid älskat. Den funkar utmärkt att finhacka grönsaker, skära rotfrukter, strimla kött och göra fruktsallad. Supervass och dessutom väldigt snygg. 
• Mise en place set flera delar
  Perfekt för dig som gillar att förbereda skålar med olika ingredienser för att ha ordning och reda på bänken, men också toppen för tacos, om det blir något över är det bara att lägga på locket och ta fram dagen efter. Även perfekt för barnmat eller annan matprepp.
• Stekpanna i lätt gjutjärn Jag har ett helt blogginlägg om dessa stekpannor, eftersom jag älskar dem så mycket. Läs gärna vilken stekpanna rekommenderar du här.
• Tallrikar och skålar i serien Rustic från House Doctor Mycket fint och prisvärt porslin. Jag har även skrivit ett inlägg om detta porslin + fototips, missa inte det.

Inledande frågor om långkok – Bra att veta

Förloras näring på grund av lång koktid?

Det allra kortaste svaret är nej. Att göra långkok är det mest skonsamma sättet att tillaga framförallt kött. Och detta är en tillagningsmetod du inte ska hoppa över att varken laga eller äta! Det som händer efter några timmar, tack vare värmen i grytan är att näringsämnena spjälkas ned till enskilda byggstenar som är lätta för kroppen att ta upp (aminosyror, peptider, mono/di sackarider och fettsyror)

I våra kroppar, liksom djurens lagrar vi näringsämnen i våra leder, senor, ben och kött. Några exempel på dessa är: kalcium, kalium, magnesium, järn, fosfor, natrium och klorid. Klorid är exempelvis en viktig del i magsäckens saltsyra, och krävs för en fungerande matsmältning. När vi gjort ett långkok frisätts mineralerna i jonform, vilket är lätt för kroppen att ta upp. Och glöm inte att fett, förutom att vara en smakbärare, även löser fettlöslig vitaminer. 

Vilket kött ska jag välja till långkok?

Jag föredrar alltså kött på ben, eftersom bindväv, märg och smakgivande fetter är en riktig smakhöjare när det kommer till långkok. Men rent generellt kan man säga: Välj ett kraftigt kött som innehåller mer fett och bindväv, till exempel högrev, lägg, bringa och bog. Koka alltid köttet tills det släpper från benet. Då är det mört. Om du inte har kött med ben kokar du tills köttet är mört, det kan ta olika lång tid, så enklast är att känna efter med dina sinnen, men räkna med 3-4 timmar (för kind och svans kan tiden vara upp till 6 timmar) 

Det som händer rent tekniskt med köttet är att bindväven innehåller kollagen som vid långkok omvandlas till gelatin. Gelatin binder som du säkert vet vätska. Och när gelatinet binder till sig vätska (köttsaften) blir köttet mört och faller sönder. Det är också gelatinet som gör att såsen i grytan får lite simmigare/tjockare konsistens.

Detaljer som filé, biff, kotlett och bakdelskött blir torra, tråkiga och hårda av långkok. De är för magra och saknar bindväven som är så viktig för ett mört resultat. Eftersom vilt generellt är ett magrare kött är det toppen om du tillsätter extra fett, som talg, pancetta eller om du sparat fettkappa från exempelvis biff kan du lägga ner den i grytan. (Det går bra att frysa fett till långkok)

Olika sätt att tillaga långkok – spisen eller ugnen?

I ugnen – Jag älskar att göra långkok i ugnen. Då blir temperaturen jämn över hela grytan och inget bränner fast. Det är bra att ha något under grytan, som en plåt eller liknande om det droppar. Ingen omrörning behövs. Om du lägger alla grönsaker i botten av kastrullen utan att blanda runt kommer de vara mer al dente även efter tre timmar. Det betyder att om du vill att grönsakerna ska koka sönder mer bör du blanda runt alltsammans i grytan innan den åker in i ugnen.

På spisen – Om du gör grytan på spisen behöver du först och främst ha en tjockbottnad gryta och tillräckligt låg värme för att det inte ska koka över eller brännas fast. Du kan behöva röra om då och då ändå eftersom all värme kommer underifrån, och generellt hålla mer koll, så det inte bubblar över eller bränner fast.

Oskrivna regler vid långkok?

1. Ha tid på dig. Det kanske behövs några extra timmar för kokning med det kött du valt, långkok och tidspress är sällan en god idé.
2. En gryta blir jättegod dagen eller några dagar senare när smakerna satt sig.
3. Lite salt är bra att ha i grytan från början, men eftersom grytan reduceras (det blir mindre och mindre sås) är det bra om du smakar av med salt i slutet om du är osäker på hur salt det blir.
4. Om grytan är klar, det vill säga köttet klart, kan du inte fortsätta koka några timmar till, du kan däremot värma grytan försiktigt igen om den är kall.
5. Kött som är mörat eller marinerat kommer bli klart snabbare.
6. Vill du tillsätt grädde, créme fraiche, smetana eller liknande, gör det det sista du gör, rör om, låt puttra en liten stund och smaka av.

Fannys lammgryta – laddat med smak och näring

Här kommer recept på en supersmarrig köttgryta laddad med både smak och näring. Jag älskar denna smakkombination, sältan från oliverna, vinet, löken, grönsakerna, köttet och citronen. Det fina med denna gryta (de flesta faktiskt) är att du själv kan anpassa ingredienserna efter eget tycke och smak. Gillar du inte oliver, ta kapris eller hoppa över helt. Fisken bidrar till ett djup i såsen, samt nyttiga fetter, men den går såklart att utesluta. Citronen är min favorit i grytan, den ger så god smak, och resten av citronen/citronerna kan du ugnsbaka tillsammans med en plåt rostade grönsaker.

• Ungefär 200 gram hackad morot (motsvarar cirka 3 dl)
• Ungefär 200 gram hackad rotselleri (se ovan)
• 3 valfria lökar, jag hade bananschalottenlök
• 1 hel vitlök (i bitar)
• Skalet från 2 citroner
• 5 lagerblad
• 1/2-1 röd chili, anpassa efter smak eller uteslut
• 1 burk sardeller (eller sardiner för mer salt) i rapsolja (avrunna) brukar vara 100 gram kan uteslutas
• 2 dl blandade oliver
• 1,5 msk torkade provencalska örter
• 6 lammlägg (man räknar ungefär 1 per person)
• Ca 600 gram passerade tomater av god kvalitet
• 3 dl vätska, du kan ta rött vin/vitt vin (med eller utan alkohol) eller vatten. Vill du ha lite syra (om du använder vatten) kan du blanda 2 dl vatten med 1 dl rödvinsvinäger
• 2 tsk Herbamare örtsalt
• Drygt 1 tsk hela svartpepparkorn eller malda
• Valfritt fett att steka i, ghee, smör, talg eller ister är bra

Gör mitt långkok så här

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Skär morot, rotselleri, lök och vitlök i mindre bitar och lägg i grytan.
3. Riv skalet från citronen. Tillsätt samtliga ingredienser i receptlistan fram till lammläggen.
4. Bryn lammläggen runtom i valfritt fett. Lägg ovan grönsakerna i grytan om du vill ha grönsakerna med lite mer tuggmotstånd, annars bör du blanda runt alla ingredienser.
5. Slå över passerade tomater, vätskan örtsalt och svartpeppar. Svartpepparkornen kommer mjukna och delvis eller helt koka sönder. Det blir en mer vuxen smak, barnen uppskattar inte pepparkornen, så när de är med brukar jag mala med pepparkvarnen.
6. Ställ in grytan med lock och gärna ett droppfat under grytan och låt stå 3-5 timmar, när köttet släpper från benet är köttet klart.
7. När köttet är klart, rör om grytan och smaka av om du tycker att det fattas salt, chili, peppar eller annan krydda.
8. När du serverar kan du välja att låta köttet sitta kvar på benet precis som det är eller lyfta ur lammläggen och ta bort köttet från benet, och skära det i mindre bitar innan du lägger tillbaka det i grytan.

Frågor och svar om långkok

När ska kryddorna i?

Jag har alltid i alla kryddor/smaksättningar direkt. Då hinner smakerna sätta sig. I ett långkok kommer smaken även från grönsakerna och köttet, det är viktigt att komma ihåg, och dessa ger inte smak direkt. Vill du ha mycket smak från färska örter tillsätter du dem med fördel i slutet, vid servering. 

Blir det alltid bättre ju längre tid man kör det? Eller finns en bortre gräns?

Kött på ben är svårare att köra över är min erfarenhet. Om du kör exempelvis grytbitar eller högrev allt för länge kommer bitarna inte längre vara bitar utan falla sönder som pulled beef. Det är ju också gott, men om du hade tänkt en gryta med köttbitar i är det ju inte riktigt vad du har framför dig. Tillslut kommer köttet smula sönder är nog min bästa beskrivning och det är ingen trevlig upplevelse.

Har svårt att få grytbitar möra trots 2 timmars koktid, vad ska jag göra?

Det som säljs som grytbitar kan vara antingen fram- eller bakdelskött eller en blandning. Välj alltid grytbitar av samma styckdel så tillagningstiden är densamma. Det spelar ingen roll om du skär köttet i mindre delar/strimlor, bindväven behöver sin tid, oavsett storlek på köttet, eftersom det har med dess struktur att göra, inte storleken. Det finns inget klockslag som säger “nu är grytan klar”, utan det kan variera mellan gångerna, beroende på köttet.

När du väljer grytbitar, välj först och främst inte blandade styckningsdetaljer, och inte heller bitar som ser för putsade ut. Du vill ju som sagt ha med både fett och bindväv, både för smak och konsistens. Jag skulle göra enligt följande steg: 

1. Koka ännu längre. Det finns inget klockslag som säger att det är klart, du måste testa dig fram.
2. Om du kokat köttet länge och det fortfarande är segt, kontakta butiken och tala om det. Det kan bero på att djuret har blivit stressat vid slakten och det bör butiken föra vidare till den i ledet som sålt köttet till dem.

Hur gör man vegetariskt långkok?

Du kan göra det på samma sätt som med kött, men jag rekommenderar alltid att du blötlägger bönor och linser först, innan tillagning. Du kan koka ihop sås och grönsaker någon timme och sedan tillsätta bönorna någon timme eller längre efter det. På så vis får såsen minst två timmar på sig.

Bästa recepten på grytor och rätter som ska koka länge?

• Älggryta med rotfrukter och enbär
• Indisk köttgryta
• Underbart god kycklinggryta med ingefära, gurkmeja och vitlök
• Oxsvansgryta med gremolata och blomkålsris
• Höstgrytan eller mustig högrevsgryta

Tips hur du förvandlar denna rätt till barnmat!

Det fina med denna rätt är att då grönsakerna ligger i botten håller de sig fina i konsistensen, de är klara, men har lite tuggmotstånd. Det gör att du kan plocka ut dem eller mixa dem. Hela grytan i sig lämpar sig för att mixas tillsammans med potatis eller andra rotfrukter om ditt barn äter puréer. Det kommer att bli massor av smak och näring utan att bli starkt. Min erfarenhet säger att barn gillar mycket smak. Mina systerdöttrar var här och åt grytan, de är 10 månader respektive 2,5 år, och båda åt med väldigt god aptit.

Vill ditt barn ha mer separerat kan du mixa grönsakerna med såsen, plocka ut köttet och servera rostade grönsaker eller ris vid sidan om. På så sätt har du en supergod sås, gott och mört kött och kan anpassa tillbehören.

Missa inte att spana in KitchenTimes breda sortiment till köket och hemmet. Jag hoppas att detta inlägg lärde dig något nytt, gjorde dig hungrig och sugen att sätta igång i köket. Vi hörs snart igen. Lämna gärna en kommentar nedan om du undrar något eller vill tipsa om något du tycker att jag glömt. Kram Fanny